Pepe nero, bianco e verde sono prodotti dalla stessa pianta.

L’albero del pepe è una pianta rampicante sempreverde originaria dell’India che raggiunge i quattro metri di altezza. Cresce nella giungla umida ed è ora coltivata ovunque nei tropici. I fiori sbocciano su un gambo pendulo che raggiunge la lunghezza di circa dieci centimetri quando i frutti sono maturi. Le piante producono frutti dal terzo anno e continuano a fruttificare per circa sette. Un singolo ramo produce in media dai venti ai trenta germogli. La raccolta inizia prima che i frutti arrivino a maturazione.

Questa bacca fu una delle prime merci scambiate tra l’Oriente e i paesi europei ed è forse la più conosciuta delle spezie.

Pepe nero. Viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti brevemente sbollentati in acqua calda vengono successivamente essiccati al sole o in appositi essiccatoi. La rottura della polpa, durante l’essiccamento, velocizza l’annerimento del grano di pepe.

Pepe bianco. E’ dato dal solo seme del frutto. Il frutto del pepe viene tenuto a bagno per circa una settimana per favorire l’eliminazione della polpa. Il seme è successivamente essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della pelle essiccata del pepe nero.

Pepe verde. Come il pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo ma nel procedimento di essiccazione viene trattato in modo da mantenere il colore verde del frutto. I grani verdi interi non essiccati possono essere conservati in salamoia o sotto aceto.

I grani di pepe, sia nero che bianco, vengono aggiunti nelle salamoie e nei brodi di cottura di carne e pesce. Macinati al momento danno sapore ogni tipo di piatto piccante. Il pepe nero e quello bianco sono disponibili anche in polvere ma l’aroma risulta meno pungente.