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Nelle Alpi Apuane il lardo di Colonnata è ricavato dallo strato adiposo della schiena di suini di grossa stazza, provenienti dalla Toscana e da altre regioni italiane. Ridotto a pezzi regolari, viene prima aromatizzato con pepe, cannella, chiodi di garofano, salvia, rosmarino e aglio e poi fatto maturare in ampi recipienti di marmo non poroso, le cosiddette “conche” spesso strofinate all’interno con aglio per rendere le pareti meno permeabili.  Le vasche che contengono i pezzi di lardo sistemati a strati vengono chiuse con una lastra di marmo e il tutto è lasciato stagionare per almeno sei mesi.

Di colore bianco leggermente rosato il lardo di Colonnata ha profumo delicato, leggermente dolce, con ricordi di erbe aromatiche e spezie. La consistenza è tenera quasi fondente.

Si conserva in luogo fresco avvolto in un panno umido.

Il lardo di Colonnata va tagliato a fettine molto sottili ed è ottimo servito sul pane tostato. In cucina barda volatili da cuocere al forno, ammorbidisce farcie e si avvolge attorno a ostriche e gamberi da cucinare allo spiedo.

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L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, così come quello di Reggio Emilia, è il risultato della fermentazione acetica di mosto cotto che subisce poi un lungo invecchiamento di almeno 12 anni in botti di dimensioni differenti e legni diversi.

Le botti di affinamento si riducono ad ogni passaggio man mano che si procede nella maturazione. Le tipologie di legno utilizzate sono rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali trasferisce particolari aromi al  prodotto.

Il profumo e il sapore dell’aceto si intensificano con il passare del tempo: delicati in gioventù, diventano complessi e persistenti dopo una lunga maturazione.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena se invecchiato per più di 25 anni si definisce “Extra Vecchio” .

Il Tradizionale di Reggio Emilia si riconosce per il marchio di identificazione che classifica il prodotto: il bollino Aragosta denota quello di buona qualità, l’Argento quello di ottima qualità e l’Oro quello di qualità eccelsa.

L’attribuzione del colore del bollino spetta a una commissione composta da assaggiatori iscritti a un albo presso la Camera di Commercio.

L’Aceto Balsamico Tradizionale presenta colore scuro e consistenza densa, al naso è penetrante e persistente, in bocca è intenso, dolce e acidulo al tempo stesso.

Si confeziona in bottigliette di vetro dalla tipica forma a tulipano rovesciato.

In cucina si unisce sempre a crudo o a conclusione di cottura. Fornisce una nota particolare alle preparazioni salate come le scaloppine e le zuppe di porri o di cipolle ma anche ai cibi dolci come le fragole.

http://www.balsamico.it/
http://www.acetobalsamicotradizionale.it/

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Prodotto tipico. Si intende un alimento, di origine animale o vegetale, di una determinata zona che per le sue caratteristiche qualitative e produttive si distingue da altri simili.

Specialità. Si intende un alimento ottenuto dalla trasformazione di materie prime animali o vegetali (oli, salumi, formaggi).

DOP. La sigla Denominazione di Origine Protetta identifica un prodotto alimentare la cui produzione, trasformazone ed elaborazione devono avvenire in un area geografica determinata e attenendosi a un disciplinare.

IGP. La sigla Indicazione Geografica Protetta è attribuita quando il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzone, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto.

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