Pepe nero, bianco e verde sono prodotti dalla stessa pianta.

L’albero del pepe è una pianta rampicante sempreverde originaria dell’India che raggiunge i quattro metri di altezza. Cresce nella giungla umida ed è ora coltivata ovunque nei tropici. I fiori sbocciano su un gambo pendulo che raggiunge la lunghezza di circa dieci centimetri quando i frutti sono maturi. Le piante producono frutti dal terzo anno e continuano a fruttificare per circa sette. Un singolo ramo produce in media dai venti ai trenta germogli. La raccolta inizia prima che i frutti arrivino a maturazione.

Questa bacca fu una delle prime merci scambiate tra l’Oriente e i paesi europei ed è forse la più conosciuta delle spezie.

Pepe nero. Viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti brevemente sbollentati in acqua calda vengono successivamente essiccati al sole o in appositi essiccatoi. La rottura della polpa, durante l’essiccamento, velocizza l’annerimento del grano di pepe.

Pepe bianco. E’ dato dal solo seme del frutto. Il frutto del pepe viene tenuto a bagno per circa una settimana per favorire l’eliminazione della polpa. Il seme è successivamente essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della pelle essiccata del pepe nero.

Pepe verde. Come il pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo ma nel procedimento di essiccazione viene trattato in modo da mantenere il colore verde del frutto. I grani verdi interi non essiccati possono essere conservati in salamoia o sotto aceto.

I grani di pepe, sia nero che bianco, vengono aggiunti nelle salamoie e nei brodi di cottura di carne e pesce. Macinati al momento danno sapore ogni tipo di piatto piccante. Il pepe nero e quello bianco sono disponibili anche in polvere ma l’aroma risulta meno pungente.

Le erbe aromatiche e le spezie sono sostanze di origine vegetale che possiedono aromi caratteristici e per questo vengono utilizzate nelle preparazioni culinarie per esaltare sapori e profumi dei cibi. Da un punto di vista botanico le erbe sono le foglie e i germogli di piante aromatiche mentre le spezie, dette anche droghe, sono i semi, i frutti, le radici o la corteccia essiccati.

Le caratteristiche di queste sostanze derivano dalla presenza di oli essenziali e principi attivi che hanno anche virtù terapeutiche. Le piante aromatiche sono dei conservanti naturali, svolgono un’azione antibiotica e antibatterica e hanno un’azione antiossidante che contrasta l’irrancidimento di molte pietanze, allungandone i tempi di conservazione.

L’uso di spezie ha origini molto antiche, un tempo avevano un elevato valore commerciale e rappresentavano una merce pregiata perché erano utilizzate non solo in campo alimentare ma anche e soprattutto in quello religioso, cosmetico e medico. Nel tempo questo tipo di utilizzo si è notevolmente affievolito e nell’ambito alimentare, con il progressivo aumento della disponibilità del sale, le spezie sono passati in secondo piano.

Le erbe aromatiche sono indigene dell’area mediterranea. Quando sono fresche  e non essiccate hanno maggiori capacità di liberare aromi ma hanno tempi di conservazione brevi che possono essere prolungati in alcuni casi grazie al surgelamento.

Le spezie provengono da zone tropicali. Si possono reperire intere, in polvere, in pasta e in estratti. L’aroma si preserva al meglio nelle forme intere e nelle forme in pasta che però sono facilmente deperibili. Le spezie in polvere e gli estratti sono molto comuni perché facili da usare e pratici, il loro limite è rappresentato dal fatto che perdono rapidamente l’aroma. Per esaltare le caratteristiche aromatiche delle spezie sarebbe opportuno acquistarle intere e macinarle all’occorrenza.

Dal punto di vista nutrizionale, erbe e spezie influiscono positivamente sui processi digestivi perché stimolano la produzione salivare e gastrica; nelle quantità con cui normalmente si utilizzano, non determinano un apporto energetico e di nutrienti significativo.

La loro importanza è legata alla capacità di liberare aromi anche molto intensi. La conservazione è fondamentale per preservare nel tempo gli aromi intatti. Una delle norme da seguire è tenere le spezie lontano da ambienti caldi e umidi, evitare contenitori aperti o sacchetti di plastica. Contenitori in vetro, in legno o in ceramica dotati di chiusure ermetiche sono sicuramente preferibili.

Alcune erbe: alloro, basilico, cerfoglio, erba cipollina, maggiorana, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo.

Alcune spezie: anice, cardamomo, cannella, carvi, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, ginepro, macis, noce moscata, papavero, paprica, pimento, pepe, rafano, senape, sesamo, tamarindo, vaniglia, zafferano, zenzero.