Le erbe aromatiche e le spezie sono sostanze di origine vegetale che possiedono aromi caratteristici e per questo vengono utilizzate nelle preparazioni culinarie per esaltare sapori e profumi dei cibi. Da un punto di vista botanico le erbe sono le foglie e i germogli di piante aromatiche mentre le spezie, dette anche droghe, sono i semi, i frutti, le radici o la corteccia essiccati.
Le caratteristiche di queste sostanze derivano dalla presenza di oli essenziali e principi attivi che hanno anche virtù terapeutiche. Le piante aromatiche sono dei conservanti naturali, svolgono un’azione antibiotica e antibatterica e hanno un’azione antiossidante che contrasta l’irrancidimento di molte pietanze, allungandone i tempi di conservazione.
L’uso di spezie ha origini molto antiche, un tempo avevano un elevato valore commerciale e rappresentavano una merce pregiata perché erano utilizzate non solo in campo alimentare ma anche e soprattutto in quello religioso, cosmetico e medico. Nel tempo questo tipo di utilizzo si è notevolmente affievolito e nell’ambito alimentare, con il progressivo aumento della disponibilità del sale, le spezie sono passati in secondo piano.
Le erbe aromatiche sono indigene dell’area mediterranea. Quando sono fresche e non essiccate hanno maggiori capacità di liberare aromi ma hanno tempi di conservazione brevi che possono essere prolungati in alcuni casi grazie al surgelamento.
Le spezie provengono da zone tropicali. Si possono reperire intere, in polvere, in pasta e in estratti. L’aroma si preserva al meglio nelle forme intere e nelle forme in pasta che però sono facilmente deperibili. Le spezie in polvere e gli estratti sono molto comuni perché facili da usare e pratici, il loro limite è rappresentato dal fatto che perdono rapidamente l’aroma. Per esaltare le caratteristiche aromatiche delle spezie sarebbe opportuno acquistarle intere e macinarle all’occorrenza.
Dal punto di vista nutrizionale, erbe e spezie influiscono positivamente sui processi digestivi perché stimolano la produzione salivare e gastrica; nelle quantità con cui normalmente si utilizzano, non determinano un apporto energetico e di nutrienti significativo.
La loro importanza è legata alla capacità di liberare aromi anche molto intensi. La conservazione è fondamentale per preservare nel tempo gli aromi intatti. Una delle norme da seguire è tenere le spezie lontano da ambienti caldi e umidi, evitare contenitori aperti o sacchetti di plastica. Contenitori in vetro, in legno o in ceramica dotati di chiusure ermetiche sono sicuramente preferibili.
Alcune erbe: alloro, basilico, cerfoglio, erba cipollina, maggiorana, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo.
Alcune spezie: anice, cardamomo, cannella, carvi, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, ginepro, macis, noce moscata, papavero, paprica, pimento, pepe, rafano, senape, sesamo, tamarindo, vaniglia, zafferano, zenzero.
