L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, così come quello di Reggio Emilia, è il risultato della fermentazione acetica di mosto cotto che subisce poi un lungo invecchiamento di almeno 12 anni in botti di dimensioni differenti e legni diversi.
Le botti di affinamento si riducono ad ogni passaggio man mano che si procede nella maturazione. Le tipologie di legno utilizzate sono rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali trasferisce particolari aromi al prodotto.
Il profumo e il sapore dell’aceto si intensificano con il passare del tempo: delicati in gioventù, diventano complessi e persistenti dopo una lunga maturazione.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena se invecchiato per più di 25 anni si definisce “Extra Vecchio” .
Il Tradizionale di Reggio Emilia si riconosce per il marchio di identificazione che classifica il prodotto: il bollino Aragosta denota quello di buona qualità, l’Argento quello di ottima qualità e l’Oro quello di qualità eccelsa.
L’attribuzione del colore del bollino spetta a una commissione composta da assaggiatori iscritti a un albo presso la Camera di Commercio.
L’Aceto Balsamico Tradizionale presenta colore scuro e consistenza densa, al naso è penetrante e persistente, in bocca è intenso, dolce e acidulo al tempo stesso.
Si confeziona in bottigliette di vetro dalla tipica forma a tulipano rovesciato.
In cucina si unisce sempre a crudo o a conclusione di cottura. Fornisce una nota particolare alle preparazioni salate come le scaloppine e le zuppe di porri o di cipolle ma anche ai cibi dolci come le fragole.
http://www.balsamico.it/
http://www.acetobalsamicotradizionale.it/