L’uovo è un ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo. Il più utilizzato è l’uovo di gallina ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca e struzzo. Nell’uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica l’uovo di gallina. Le uova utilizzate in cucina non devono essere fecondate e devono essere fresche ossia deposte da meno di 28 giorni. Si possono consumare anche uova di pesci (caviale, bottarga, uova di lompo), di tartarughe e persino di insetti.
Un uovo è composto generalmente da: acqua 65,5%, proteine 12%, grassi 11% e minerali 11,5%. Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e altre sostanze nutrienti quali vitamine e minerali. Le vitamine A, D ed E dell’uovo sono contenute nel tuorlo. Il tuorlo costituisce il 33% circa del peso netto dell’uovo, contiene tutto il grasso, un po’ meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Il tuorlo apporta circa 60 calorie (250 kJ), mentre l’albume circa 15 calorie (60 kJ).
Le uova di gallina vengono catalogate in base alla grammatura. A tale scopo, vengono usate le seguenti sigle:
XL – più di 73 grammi
L – tra i 63 e i 73 grammi
M – tra i 53 e i 63 grammi
S – meno di 53 grammi