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Lattuga

La globosa è la più comune e si chiama trocadero o cappuccina. Ricorda una grossa rosa dalle grandi e tenere foglie verdi e dal cuore giallo. Ha sapore dolce.

Della stessa varietà a palla ma con con foglie ben più avvolte l’una sull’altra è l’iceberg detta anche brasiliana. Le sue larghe foglie hanno sapore meno dolce della trocadero ma un’ineguagliabile croccantezza e pochissimo scarto.

Tondeggiante anche la varietà toscana detta pesciatina con foglie bollose, rosseggianti e molto tenere.

La varietà lollo, l’insalata che più profuma d’orto, la foglie di quercia e la canasta hanno tutte foglie ben ondulate, verdi, bionde o rossicce, tenerissime e piacevoli al gusto. Una caratteristica dell’insalata foglie di quercia  rossa è il sapore  che ricorda vagamente quello della noce.

La lattuga gentilina, con foglie più spesse della trocadero, arricciate, verdi o rosse e con il cuore più aperto ha sapore neutro e profumo delicato.

Le insalate romane hanno foglie allungate con nervatura assai carnosa. Si utilizzano anche cotte. Il loro sapore tende leggermente all’amarognolo.

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Nelle Alpi Apuane il lardo di Colonnata è ricavato dallo strato adiposo della schiena di suini di grossa stazza, provenienti dalla Toscana e da altre regioni italiane. Ridotto a pezzi regolari, viene prima aromatizzato con pepe, cannella, chiodi di garofano, salvia, rosmarino e aglio e poi fatto maturare in ampi recipienti di marmo non poroso, le cosiddette “conche” spesso strofinate all’interno con aglio per rendere le pareti meno permeabili.  Le vasche che contengono i pezzi di lardo sistemati a strati vengono chiuse con una lastra di marmo e il tutto è lasciato stagionare per almeno sei mesi.

Di colore bianco leggermente rosato il lardo di Colonnata ha profumo delicato, leggermente dolce, con ricordi di erbe aromatiche e spezie. La consistenza è tenera quasi fondente.

Si conserva in luogo fresco avvolto in un panno umido.

Il lardo di Colonnata va tagliato a fettine molto sottili ed è ottimo servito sul pane tostato. In cucina barda volatili da cuocere al forno, ammorbidisce farcie e si avvolge attorno a ostriche e gamberi da cucinare allo spiedo.

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